Andrés Fernándes y Florian Gautier se conocieron hace casi 15 años en París, mientras estudiaban cocina y administración hotelera, respectivamente, en la reputada escuela de hostelería francesa, Ferrandi. Desde ahí, forjaron una sólida amistad, atada al sueño que quizás algún día montarían juntos su propio restaurante.
Pasaron los años y después de que cada uno se dedicara a desarrollar su carrera en impresionantes restaurantes y hoteles en Francia, Japón y Australia, se reencontraron para viajar a Colombia y establecer ahí, en el país natal de la madre de Andrés, el negocio con el que habían soñado.
Cascajal abrió sus puertas al público el pasado mes de septiembre pero, Andrés y Florian se establecieron definitivamente en Colombia un año antes con el fin de estudiar la gastronomía colombiana a profundidad, no solo para entender cómo funciona acá el negocio de los restaurantes a manteles sino para sumergirse también en las cocinas de los diversos departamentos nacionales. Apadrinados por baquianos que fueron encontrando en cada zona, entendieron el nervio del que está hecho el patrimonio cultural que hay sobre las mesas de este país tan exuberante. Fue casi como si hubieran hecho una maestría en cocina tradicional colombiana, antes de lanzar su propuesta de lo que para ellos es la expresión de este territorio.
El resultado es sin duda alguna una perfecta fusión entre la comprobada eficacia y puntualidad de las técnicas francesas y los sabores más autóctonos que puedan habitar en la memoria gustativa del comensal bogotano. Ingredientes como remolacha, cabrito, maní, panza de cerdo, habas frescas, multitud de hierbas frescas y frutas endémicas, están presentes en cada plato. Pero, al contrario de lo que ha venido pasando en la alta gastronomía en Colombia, en donde los cocineros locales han arrancado por los ingredientes, para luego encontrar las técnicas, en el caso de Cascajal la búsqueda sucedió en sentido contrario y eso es lo que lo hace totalmente diferente a propuestas como las de Leo, Humo Negro o Celele, por mencionar algunos. En la cocina de Andrés se hace muy evidente su paso por restaurantes galardonados con las ambicionadas estrellas del gigante de las llantas, como son el Château les Crayères en Reims o el restaurante Lasserre, de Alain Ducasse en París. Así mismo, algo en sus montajes y en la vajilla que escogieron para Cascajal, insinúa también el impacto que le dejó a ambos, su experiencia en el dos estrellas Michelín en Tokio, Esquisse.
¿Pero, qué sería de un gran chef sin un gran director de salón? Definitivamente la fórmula de Andrés y Florian, o Flo como lo llaman los amigos cercanos, es una máquina que funciona como un reloj suizo: en la cocina se elaboran platos sorprendentes los cuales son servidos bajo los lineamientos del más exquisito y profesional servicio francés, detalle que se ha vuelto tan escaso en la escena de los restaurantes de Bogotá. En la mesa todo funciona con la discreción del arte marcial y estar ahí sentado, oyendo como Flo, vestido de paño y corbata, explica el provocativo menú con su acento francófono, es un placer en vía de extinción.
Vale mencionar que hacen parte de la nómina el campeón de mixología Adrian Maido y el sommelier Carlos Torres, a cargo del maridaje del menú de degustación, que como sommelier que soy, puedo decir es bastante impresionante.
Cascajal ofrece un menú de tres pasos al medio día, perfecto para quienes no tienen mucho tiempo pero quieren vivir esta experiencia. En las noches, es de siete pasos, para el cual se recomienda contar con el tiempo y hambre suficientes para poder disfrutar en pleno el trabajo de este gran equipo de profesionales. Para reservar, visite en Instragram @cascajal.restaurante. Y recuerde… Siempre será buena idea ir al medio día si por la noche no logra conseguir reserva.
ACERCA DEL AUTOR:
Como Economista y Sommelier Profesional, Michelle Morales combina su labor de consultoría administrativa y estratégica a empresas de restaurantes en Colombia con una activa participación en medios escritos en los que comparte sus historias y vivencias en su principal campo de acción: la gastronomía y el estilo de vida. Adicionalmente, trabaja activamente como Sommelier Consultor para varias compañías de la industria, al tiempo que se dedica a comunicar a través de sus redes sociales, todas sus experiencias en restaurantes, bares, hoteles y diferentes experiencias que, por su trabajo y estilo de vida, suele disfrutar.
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